El cultivo y procesamiento del café en Fresno – Tolima
“Usar todo lo que nos ofrece una mata de café, reintegrar esos elementos que hoy no se tienen en cuenta”
……
Hablaba del mucílago que se bota cuando se procesa la cereza que resulta del árbol. La idea nació de ir a la finca La Ilusión, en las alturas salvadoreñas, donde se cultivó el café que trajo a Bogotá para la competencia. Allí se dio cuenta de que ese mucílago podía darle dulzor a su receta, lo mismo que la flor.
…………
Hay un artículo en El Espectador del cual vale la pena reproducir algunas partes por las implicaciones que tiene en el tipo de café que habría que procesar para consumo en Fresno.
El taiwanés-costarricense Diengo Chow me recordó hace pocos días que Colombia es motivo de admiración por la enorme calidad de sus cafés especiales. Es la envidia de muchos, me dijo. Esta percepción, sin duda, obedece al paciente y largo trabajo realizado por productores y exportadores con la batuta de la Federación Nacional de Cafeteros. Y, de alguna manera, también es el reconocimiento al trabajo de un puñado de soñadores para quienes el destino del producto estrella de Colombia aún no llega a su plenitud.
Pero así como hay motivos para celebrar por la generosidad de estos comentarios, también es un hecho que, en materia de consumo y conocimiento Colombia marcha a la saga, y no parece haber esperanza de recuperación.
Los habitantes de este país, que produce el mejor café suave del mundo, somos los más ignorantes sobre la bebida. No sabemos distinguir un café de otro ni entendemos el significado de la geografía del producto, con toda su complejidad climática y de suelos. Si nos preguntan, no podemos hablar con propiedad de los cafés de Nariño o de la Sierra Nevada, ni asimilar conceptos como la acidez o el dulzor natural.
Para la mayoría de nosotros, el café es la bebida con la que muchos acompañamos el pan del desayuno. La servimos aguada, recalentada, en recipientes de icopor o de plástico, cargada de edulcorantes, sin el más mínimo protocolo o respeto hacia sus virtudes aromáticas y gustativas.
……………………………..
Parece que las expectativas permiten ser optimistas sobre el café en el año 2011, este documento en El Nuevo Siglo refleja lo que parece ser un consenso general.
Hoy queremos insistir en la necesidad de no abandonar los esfuerzos que se iniciaron en las “vacas flacas” y continuar los esfuerzos locales de producir cafés especiales y procesar café para consumidor final.
Implementar a nivel local pensando en el mercado nacional, lo que se plantea en este documento para implementar frente al mercado externo:
“De igual manera, la estrategia de dar valor agregado al grano que se vende en el exterior, por la vía de más cafés industrializados y especiales, permitió aumentar el valor de las exportaciones, así el volumen de las mismas haya sido similar a 2009.”
Ver artículo completo en PORTAFOLIO
…..
Por otra parte, la entidad confirma que existe una profunda transformación en la base productiva del grano. Si hasta hace unos años las cosechas más grandes se registraban en Antioquia y el antiguo Caldas, hoy en día el triángulo conformado por Huila, Cauca y Nariño es el de mayor crecimiento. De hecho, el municipio de mayor producción en Colombia es Pitalito (Huila). Ese desplazamiento ha coincidido con un alza en el número de caficultores. De acuerdo con el censo cafetero más reciente, el total de familias cultivadoras es de 554.000 en el país, 27.000 más que en la medición previa.
El estudio también comprobó que la estructura de producción está concentrada en minifundios. De tal manera, existen apenas 108 predios cafeteros de más de 100 hectáreas en Colombia y solamente 508 de más de 50 hectáreas. “El cultivo del grano sigue siendo la principal fuente de sustento en el agro colombiano, el más igualitario y el que más contribuye con el progreso de las familias campesinas”, señaló Muñoz.
Un merecido homenaje recibirá este importante caficultor por parte de los caficultores del departamento en su pueblo natal Fresno.
Un cafetero de pura cepa don Luis Javier Trujillo, recibirá un reconocimiento por su trabajo en favor del gremio cafetero durante toda su vida. Es de recordar que este hombre conoce la labor cafetera en toda su extensión, puesto que la ha ejercido desde la siembra, hasta llegar a la comercialización del grano en las cooperativas. Proceso igual en la parte dirigencial a recorrido llegando hoy a estar como miembro de la Federación Nacional de Cafeteros cargo al que ha llegado después de recorrer con verdadera entrega a favor de los cafeteros del Tolima.
Tomado de Región al día
El dirigente cafetero Luis Javier Trujillo Buitrago, fue nombrado por el Comité departamental de Cafeteros como representante de los cafeteros del departamento del Tolima ante el Comité Nacional de Cafeteros del Tolima y la Federaciòn.
El proyecto “FRESNO, un municipio digital desde lo local” está participando por el Premio Frida 2010 en la categoría Educación. Los invitamos a que voten por esta iniciativa que dará una mayor presencia a nuestro municipio en el mundo digital.
Para votar haga click sobre:
Es útil tener la información sobre los esfuerzos para procesar café en Fresno, se hace a continuación un resumen de la situación en los últimos años, si alguien tiene alguna información adicional agradeceríamos la facilitara.
CAFINORTE, en su programa de Café Orgánico, ha tostado y molido café orgánico fuera del municipio, a partir del 2007, principalmente en Palocabildo.
Victor Gómez, de la finca El Cámbulo, uno de los caficultores perteneciente a este proyecto, ubicado en Fresno, normalmente envía a tostar y moler parte de su producción. Hay que anotar que solo se procesa una pequeña cantidad , casi la totalidad del café orgánico se comercializa como pergamino por parte de la Federación.
ACAFETO ha tostado y molido café, desde el año 2007, bajo su propia marca y, ultimamente, bajo marca de varios de sus socios. Inicialmente tostaba y molía fuera de Fresno, principalmente en Palocabildo.
Desde el año 2007 tiene una kiosko en la plaza principal donde exhibe y vende su café y desde Junio del 2009 tiene disponible una planta para trillado, tostado, molido y empaque, facilitada por Acción Social, en la cual procesa su café.
Durante la mayor parte del 2008 y al principio del 2009 Eimar Gonzalez, de la vereda Mireya, tostó y molió café hasta donde sabemos con un montaje artesanal, surtía algunas de las cárceles de la región, adicionalmente vendió este café en algunos de los supermercados de Fresno.
Sombrío con plantas de aguacate en Vietnam
En una reunión esta semana de Carlos Cuartas, Jorge Luis Ospina y Hector Botero, al hablar sobre formas de procesamiento ¨tradicional¨ de café en Fresno, comentó Carlos Cuartas que entendía que don Vicente López tostaba el café utilizando un aceite o una grasa. Revisando un comentario que de que el café se asociaba en Vietnam con el chocolate, e incluso se mencionaba que había café con sabor achocolatado, estuve buscando información sobre esto y encontré este párrafo sobre procesamiento de café en Vietnam que es interesante ya que confirma el uso tradicional de aceite en ese proceso, no solo en Colombia, plantean: ¨ … los granos son generalmente tostados con lo que se llama ¨aceite de mantequilla¨, … ocasionalmente se utiliza aceite vegetal, y el estilo de tostado tradicional ¨hogareño¨ incluye crear una capa como de caramelo con el uso de pequeñas cantidades de azucar, aceite y un toque de vainilla o chocolate.¨
Thirdly, beans are generally roasted in what is referred to as “butter oil”, which may or may not be actual clarified butter oil. Occasionally vegetable oils are used, and historically, traditional “home-grown” coffee roasting style involves creating almost a caramel-like coating effect with the use of a small amount of sugar, oil, and generally a touch of vanilla or cocoa.
http://vietnamese-coffee.com/vietnamese_coffee_about.php
En ese miso artículo, con respecto al sabor, la ¨taza¨, este otro párrafo es interesante porque da lugar para plantear que el sabor del café tradicional era mucho más amplio, en el texto plantean: ¨en la última década se ha cerrado el rango de sabores y ahora solo se interesa en los consumidores con paladar que prefieren los híbridos de arábigo.¨
The move in South America and other coffee-producing regions to single-source, 100% Arabica in the last decade has narrowed the flavor range and appeal of modern coffee to only those consumers with palates who prefer hybrid Arabicas. Our own public taste tests indicate that 70% of consumers respond better to mixed-species blends of coffee, and tastes run about equal for preference or Robusta versus Arabica. Vietnamese blended coffee thus has a wider appeal among the general populace than single-source, 100% Arabicas. Comments among consumers are often along the lines of “This is how coffee used to taste!” and “I didn’t know coffee could taste like this!”
Podría plantearse que lo que se terminará encontrando es una amplia gama de cafés con gusto tradicional, dentro de los cuales la panela, el chocolate, la vainilla y la canela tendrán un papel.
De paso vale la pena mencionar que estos ¨agregados¨ pueden haber jugado, y jugar en el futuro, un papel en la producción de cafés para consumo con una buena aceptación entre la población, que puedan ser procesados a partir de café no necesariamente de primera.
En esta misma reunión, mencionó Jorge Luis Ospina que había estado averiguando por uno de los ayudantes en el procesamiento del cafde don Vicente López, el mono Osorio, y que parece que desafortunadamente falleció. Sería importante poder localizar y hablar con una persona que haya trabajado en esta actividad, en esa época, para tratar de obtener más información.
Un comentario final, en las fotos que se encontraban en la misma página aparecen matas de aguacate dando sombra a los cafetales, la situación en en caso de Vietnam y Fresno podría no ser tan diferente como esperaríamos.
