Sombrío con plantas de aguacate en Vietnam
En una reunión esta semana de Carlos Cuartas, Jorge Luis Ospina y Hector Botero, al hablar sobre formas de procesamiento ¨tradicional¨ de café en Fresno, comentó Carlos Cuartas que entendía que don Vicente López tostaba el café utilizando un aceite o una grasa. Revisando un comentario que de que el café se asociaba en Vietnam con el chocolate, e incluso se mencionaba que había café con sabor achocolatado, estuve buscando información sobre esto y encontré este párrafo sobre procesamiento de café en Vietnam que es interesante ya que confirma el uso tradicional de aceite en ese proceso, no solo en Colombia, plantean: ¨ … los granos son generalmente tostados con lo que se llama ¨aceite de mantequilla¨, … ocasionalmente se utiliza aceite vegetal, y el estilo de tostado tradicional ¨hogareño¨ incluye crear una capa como de caramelo con el uso de pequeñas cantidades de azucar, aceite y un toque de vainilla o chocolate.¨
Thirdly, beans are generally roasted in what is referred to as “butter oil”, which may or may not be actual clarified butter oil. Occasionally vegetable oils are used, and historically, traditional “home-grown” coffee roasting style involves creating almost a caramel-like coating effect with the use of a small amount of sugar, oil, and generally a touch of vanilla or cocoa.
http://vietnamese-coffee.com/vietnamese_coffee_about.php
En ese miso artículo, con respecto al sabor, la ¨taza¨, este otro párrafo es interesante porque da lugar para plantear que el sabor del café tradicional era mucho más amplio, en el texto plantean: ¨en la última década se ha cerrado el rango de sabores y ahora solo se interesa en los consumidores con paladar que prefieren los híbridos de arábigo.¨
The move in South America and other coffee-producing regions to single-source, 100% Arabica in the last decade has narrowed the flavor range and appeal of modern coffee to only those consumers with palates who prefer hybrid Arabicas. Our own public taste tests indicate that 70% of consumers respond better to mixed-species blends of coffee, and tastes run about equal for preference or Robusta versus Arabica. Vietnamese blended coffee thus has a wider appeal among the general populace than single-source, 100% Arabicas. Comments among consumers are often along the lines of “This is how coffee used to taste!” and “I didn’t know coffee could taste like this!”
Podría plantearse que lo que se terminará encontrando es una amplia gama de cafés con gusto tradicional, dentro de los cuales la panela, el chocolate, la vainilla y la canela tendrán un papel.
De paso vale la pena mencionar que estos ¨agregados¨ pueden haber jugado, y jugar en el futuro, un papel en la producción de cafés para consumo con una buena aceptación entre la población, que puedan ser procesados a partir de café no necesariamente de primera.
En esta misma reunión, mencionó Jorge Luis Ospina que había estado averiguando por uno de los ayudantes en el procesamiento del cafde don Vicente López, el mono Osorio, y que parece que desafortunadamente falleció. Sería importante poder localizar y hablar con una persona que haya trabajado en esta actividad, en esa época, para tratar de obtener más información.
Un comentario final, en las fotos que se encontraban en la misma página aparecen matas de aguacate dando sombra a los cafetales, la situación en en caso de Vietnam y Fresno podría no ser tan diferente como esperaríamos.
